រសជាតិ Umami - តើវាជាអ្វី?

អស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំ ពួកយើងគិតថាមានរសជាតិចំនួនបួនគឺ ផ្អែម ប្រៃ ជូរ និងល្វីង។ ប្រាកដណាស់ យើងម្នាក់ៗចងចាំគំនូរអណ្តាតនៅក្នុងសៀវភៅជីវវិទ្យា ដោយមានសញ្ញាសម្គាល់រសជាតិ។ មានរសជាតិមួយផ្សេងទៀត អ្នកទទួលដែលនៅជុំវិញអណ្តាតជាមួយនឹងភួយបំណះទន់ - នេះគឺជា umami ។

/ សំបកនិងធូលី

តើ umami ជាអ្វី? 

ពាក្យ ចិត្ត មក​ពី​ភាសា​ជប៉ុន​និង​មាន​ន័យ​ថា​ខ្លឹមសារ​នៃ​ភាព​ឆ្ងាញ់​។ រសជាតិនេះ ឬជាភាពរីករាយ ត្រូវបានរកឃើញនៅឆ្នាំ 1908 ដោយ Kikunae Ikeda ដោយបានភ្លក់ kombu dashi ដែលជាភេសជ្ជៈដ៏សម្បូរបែបដោយផ្អែកលើសារ៉ាយ kombu ។ គាត់មានអារម្មណ៍ថាមានអ្វីមួយនៅក្នុងមាត់របស់គាត់ដែលខ្លាំងជាងអំបិល ហើយរាលដាលពេញមាត់របស់គាត់។ នៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ គាត់បានរកឃើញសារធាតុដែលមាននៅក្នុងសារាយ ហើយផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវរសជាតិដ៏ពិសេសនេះ - វាគឺជា glutamate ។ វាមិនមែនរហូតដល់ឆ្នាំ 2002 ទេដែលអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រអាចញែករសជាតិ umami នៅលើអណ្តាត។ ដូចដែល Ikeda បានពិពណ៌នាជិតមួយសតវត្សមុននេះ អ្នកទទួលមានទីតាំងនៅពាសពេញអណ្តាត ធ្វើឱ្យរសជាតិមានអារម្មណ៍ដូចជារីករាយ។

តើ umami មានរសជាតិយ៉ាងណា? 

Umami ត្រូវបានកំណត់ថាជារសជាតិដែលត្រូវបានចែកចាយស្មើៗគ្នាពេញអណ្តាត។ វាក៏មានរយៈពេលយូរជាងរសជាតិដ៏ទៃទៀតផងដែរ - ជាញឹកញាប់បន្ទាប់ពីទទួលទានអាហាររួច យើងអាចមានអារម្មណ៍ថាមានរសជាតិដ៏ខ្លាំងក្លារបស់វាមួយរយៈ។ Umami ធ្វើឱ្យក្រពេញទឹកមាត់ដំណើរការយ៉ាងក្តៅគគុក ដែលអនុញ្ញាតឱ្យរសជាតិជ្រាបចូលទៅក្នុងរន្ធច្រមុះទាំងអស់។ វាពិបាកក្នុងការពិពណ៌នាអំពីរសជាតិ។ សម្រាប់ umami ពាក្យដូចជា ឆ្ងាញ់, ខ្លាំង, ឆ្ងាញ់, អស្ចារ្យ, ជ្រៅ, វែង អាចអនុវត្តបាន។

តើ umami ត្រូវបានរកឃើញនៅឯណា? 

រសជាតិ umami មានវត្តមានតាមធម្មជាតិនៅក្នុងអាហារជាច្រើនដែលយើងស្គាល់៖ ប៉េងប៉ោះ ផ្សិត ស្ពៃក្តោប ស្ពៃក្តោប ប៉េងប៉ោះ សាច់ ខ្ទឹមបារាំង ត្រីសាម៉ុង តែបៃតង។ ទឹកជ្រលក់ដែលជា umami ដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍គឺទឹកស៊ីអ៊ីវ។

គ្រឿងទេសដ៏ល្បី និងពេញនិយមនៅក្នុងប្រទេសប៉ូឡូញនៅក្នុងដបពណ៌ត្នោតក៏ផ្តល់ឱ្យចាននូវរសជាតិ umami ផងដែរ ដោយសារតែការបន្ថែមនៃ monosodium glutamate ។ ជាការពិតណាស់ ទំពាំងបាយជូរក្បួនដង្ហែជាច្រើនចានត្រូវបានបំពេញដោយទឹកវេទមន្ត។ នៅពេលចម្អិនម្ហូបតាមរដូវយើងតែងតែព្យាយាមសម្រេចបាន "umami" ។ នៅពេលដែលម្ហូបមួយមុខហាក់បីដូចជាស្លេកស្លាំង ពួកយើងទៅរក ketchup, ទឹកស៊ីអ៊ីវ, គូប bouillon ឬល្បាយគ្រឿងទេសដែលផលិតរួចជាស្រេច ដែលជារឿយៗមានផ្ទុកជាតិស្ករ glutamate ។

តើ MGS ឬ Monosodium Glutamate មិនល្អសម្រាប់សុខភាពរបស់អ្នកទេ? 

ជាការពិតណាស់មនុស្សភាគច្រើនមានប្រតិកម្មទៅនឹងពាក្យ "glutamate" ។ វាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងអ្វីដែលសិប្បនិម្មិត មន្ទីរពិសោធន៍ ឬសូម្បីតែអ្វីមួយដែលមិនឆបគ្នាជាមួយធម្មជាតិ។ ក្រុមហ៊ុនផលិតអាហារដែលធ្លាប់ព្យាយាមធ្វើឱ្យលើសពីរសជាតិនៃ glutamate ឥឡូវនេះនិយាយថាពួកគេមិនបន្ថែមវាទៅក្នុងផលិតផលរបស់ពួកគេ។ នេះ​ជា​ការ​កត់​សម្គាល់​ជាពិសេស​លើ​ការ​វេច​ខ្ចប់​ចាន​ឆ្ងាញ់ និង​ល្បាយ​រដូវ។ តើវាពិតជាមានគ្រោះថ្នាក់មែនទេ?

Monosodium glutamate ត្រូវបានអនុម័តជាអាហារបំប៉ននៅក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ XNUMX ។ វាមានជាតិពុលប៉ុន្តែមានតែលើស។ កាន់តែពុលសម្រាប់យើង ... អំបិលតុ។ Glutamate ដែល​ត្រូវ​បាន​គេ​ហៅ​ជា​ញឹក​ញាប់​ថា​ជា monosodium glutamate ជា​គ្រឿង​ផ្សំ​លក្ខណៈ​ក្នុង​ម្ហូប​ចិន។ បើគ្មានវាទេ ចានធម្មតានឹងមិនមានរសជាតិដូចគ្នាទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយវាមានតម្លៃយល់ពីសកម្មភាពរបស់ glutamate - វាស្រង់ចេញនិងសង្កត់ធ្ងន់លើរសជាតិដែលមាននៅក្នុងម្ហូបរួចហើយ។ ដូច្នេះ គេមិនអាចនិយាយបានថា នេះជាគ្រឿងទេសដែលបន្ថែមរសជាតិដូចឱសថបុរាណនោះទេ។

Glutamate សង្កត់ធ្ងន់លើអ្វីដែលមានរួចហើយ។ វាមានផ្នែកល្អ និងអាក្រក់របស់វា ព្រោះក្រៅពីចំណាំដែលយើងចូលចិត្ត វាក៏បង្ហាញពីរសជាតិដែលយើងចង់បិទបាំងផងដែរ។ ជាក់ស្តែង អាំងតង់ស៊ីតេនៃអាហារដែលមានជាតិស្ករ glutamate អាចត្រូវបានញៀនតាមរបៀបដូចគ្នានឹងរសជាតិផ្អែម។ វាមិនកើតឡើងភ្លាមៗទេហើយអ្នកអាច "ផ្ទុក" ក្រអូមមាត់បន្តិចម្តង ៗ ។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីធ្វើឱ្យ umami រសជាតិអាហារដោយមិនប្រើ glutamate? 

យើងអាចទទួលបានរសជាតិដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងស៊ីជម្រៅនៅក្នុងផ្ទះបាយដោយមិនបន្ថែម "គ្រឿងទេសវេទមន្ត" ណាមួយទៅក្នុងចាននោះទេ។ វាគ្រប់គ្រាន់ហើយក្នុងការឈានដល់គ្រឿងផ្សំធម្មជាតិដែលធានានូវរសជាតិនេះ។ អ្នកអាចបន្ថែម Parmesan ឬឈីសដែលមានអាយុកាលយូរផ្សេងទៀតទៅប៉ាស្តា ស៊ុប និងទឹកជ្រលក់។ ប្រេង Truffle ឬទឹកស៊ីអ៊ីវនឹងធ្វើដូចគ្នា។ ប្រសិនបើយើងចង់ទទួលបានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់នៃទំពាំងបាយជូរនោះ ចូរយើងចម្អិនវាឱ្យបានយូរ ដោយបន្ថែមសាច់ជ្រូក សាច់គោ បសុបក្សី ត្រី ឬ ... សារ៉ាយសមុទ្រ និងផ្សិតស្ងួត។ ទំពាំងបាយជូរបន្លែល្អបំផុតគឺជាកម្លាំងនៃបន្លែ សារ៉ាយសមុទ្រ ឬផ្សិតស្ងួត មិនចាំបាច់អាស៊ីទេ។ ពីម្សៅផ្សិត porcini ស្ងួត សូម្បីតែ pasta ជាមួយ butter ឬ barley គុជខ្យងបន្ថែមរសជាតិទៅចានផ្សេង។ នៅពេលរៀបចំចានដែលប្រើ umami យើងនឹងកត់សំគាល់ថាយើងចាប់ផ្តើមកាត់បន្ថយបរិមាណអំបិលដោយធម្មជាតិ។ នេះគួរចងចាំនៅពេលដែលមានរដូវ ឬស៊ុបនៅដើមដំបូងនៃការចម្អិនអាហារ - មួយរយៈក្រោយមករសជាតិនឹងកាន់តែខ្លាំង ហើយរសជាតិរបស់យើងនឹងមិនត្រូវការរសជាតិប្រៃច្រើននោះទេ។

នៅក្នុងផ្នែកដែលខ្ញុំចំអិន។

ប្រភព៖